台所へ　　　　表紙へ

１　牛乳を鍋に入れて温める。沸騰させないように。

２　暖まったらポッ○レモン（レモン汁）を適量、少しずつ加える。牛乳が凝固し、モロモロになるくらいまで。入れすぎると酸っぱくなるぞ。

３　少し煮てから火を止め、荒熱が取れるまで冷ましておく。要は水分を減らすのが目的。すぐに焦げるので、思い切り煮ない方がいい。

４　冷えたら、きれいな布巾、もしくはキッチンペーパーを用意。ボールなどの容器の上に布巾（もしくは２〜３重にしたペーパー）を被せ、その上から固まった牛乳を静かに注ぐ。水分が垂れて、凝固した成分が残るまで、しばらく放っておく。

５　ある程度水分が減ったら、布巾（ペーパー）の端をそっと持ち上げ、中身を包んで絞る。力を入れると「ブチュ！」と原液が出るので、手のひらで包むようにして、優しくゆっくりと。ペーパー使用の場合は特にコツがいりますが、うまくやれば紙なのに２、３回は使えるぞ。

６　絞り終わった凝固成分を布巾（ペーパー）からはがし取り、、別の容器へ。この行程を材料分繰り返す。出来た物はモロモロなので、少し練って固めておくと良い。

７　出来上がり。レモンの酸味がさわやかなナチュラルチーズだ。そのままおつまみに。もしくは、サラダや、洋風の煮物などにかけてもグー。（死語）

１　ブラウンソースのベースを作る。まず、フライパンにバターの固まりを入れ、ゆっくり暖めて溶かす。焦がさないように。

２　バターの上から小麦粉をふり入れ、ゆっくり暖めながら混ぜる。小麦粉の量は、全体が柔らかい練り物になるくらい。（この辺はカンを磨いて欲しい）つまりここまでは、ホワイトソースを作る課程と同じ。

３　ここからが根性。決して火を強めてはいけない。ごく弱火でゆっくり熱し続けながら、木しゃもじで焦げや、ダマやムラが出ないよう、ひたすらソースベースを混ぜ続ける。「こんがり」させると美味しいが、「焦げる」と決して美味しくない。

４　始めはクリーム色だった材料が、やがて色づき、ミルクコーヒー色へと変わっていく。２０〜３０分は覚悟して欲しい。最終的には、「ちょっとミルク入りのチョコレート色」を目指す。ここで注意事項！　�@絶対に味見をしない事。バターで小麦粉を炒めるというのは、つまりバターの油の中で、小麦粉をフライしているのと変わらない。ものすごく熱くて大やけど。出来具合は、あくまで色で判定しよう。　�Aあと一歩、で火を止める事。前述のように高温なので、火を止めても、しばらくは余熱で焦げ続ける。それを計算に入れ、「きれいなブラックチョコレート色」の一歩手前で止めるのが正しい。

５　ブラウンソースベースが出来上がったら、少し冷まして荒熱を取った後、少量の水（もしくはコンソメなどを入れたスープ）を加えて伸ばす。ついで、トマトケチャップ（もしくはホールトマト）、ウスターソースをたっぷり加えて少し煮る。味見はここでしよう。酸味、コクなどはトマトやソースの量を加減し、お好みで。

６　出来上がり。市販のドミグラスソースとは、格段に違う本格的な味だ。ハッシュドビーフ、ビーフシチューなどにどうぞ。肉が少なくても美味いのだ、これがまた。

１　瀬戸物の丼、または鉢に、固いままの業務用コーンを入れる。おおよそ底が隠れ、一段の厚み、くらいの量。少な目に。あまり入れると大爆発するぞ。

２　次にお好みで塩、バターなどを投入。試作した限りでは、別に「バターが無ければ出来ない」訳ではないので、控えたい方は抜いても可。

３　丼（鉢）に、レンジに掛けても大丈夫な蓋をかぶせ、ラップで軽く包む。

４　丼（鉢）をレンジに入れ、３〜４分暖める。（時間はレンジのＷ数、丼の大きさなどに寄る）しばらくするとレンジ内から、「ポンポン」という、はじける音が聞こえて来る。この音がしなくなれば完成。

５　レンジから丼（鉢）を取り出し、コーンを別容器へ。熱いので注意。底の方には少し「はじけそこね」のコーンが残るが、全部はじけさせようとすると必ず焦げるので、無理して長時間レンジに掛けないこと。

６　出来上がり。わずかな量で、驚くほどたくさん出来るぞ。とっても安上がりなオヤツ。塩気が足りない時は、タッパー等に入れ、塩をまぶして蓋をし、シェイクすると良い。この方式でカレー粉を入れて振ると、カレー味コーンもできます。

１　すり鉢に材料を入れ、すり合わせるだけだ。まず白味噌。必ず料理用の白味噌を使うこと。京都の「西京味噌」が最上だが、お高いのでそれ以外でも可。風味が全く違う。

２　普通の味噌を入れ、すり混ぜて味を見る。白味噌は重要だが、それだけだと甘過ぎるので、塩味はこれで調節。

３　辛子、酢、酒、みりんなどを入れ、さらに良くすり混ぜる。甘みは完全にみりんだけ、がいくた流。甘さが飛び出なくて良いから。辛子や酢の量はお好み。酒は別に抜いても構わない。

４　ここからが応用。味噌の味が強く、マイルドにしたい時はピーナツバターを少量入れる。香りが欲しい時は、白ゴマを加え、ゴマが潰れて香りが出るまでする。焼き物に使う時は、卵黄を１〜２個を入れて良く混ぜる。これでこんがりと味噌に焦げ目が。

５　出来上がり。辛子酢味噌は、豚の冷しゃぶ、酢の物、焼き物と応用範囲が広いので、オリジナルを開発しておくと楽しいぞ。

１　フライパンにゴマ油をたっぷり注いで熱する。

２　ゴマ油の中に、粉唐辛子を少しずつ入れ、混ぜながら熱し続ける。ここで最大の注意！　唐辛子を熱した煙は、ものすごくキキます。必ず換気扇を付け、窓なども開けて換気を良くする事。唐辛子がそれ以上溶けなくなる、一歩手前くらいまで入れ続ける。

３　ペースト状になったら完成。冷めてから別の容器などに移しておく。

４　出来上がった物件は、中華料理などで薬味に使うものと同じ。保存が利くから、そのまま冷蔵庫に入れておき、少しずつ使えば良い。辛みがグンと増すのみならず、風味が豊かでコクが出る。ピリ辛料理（エビチリ、麻婆豆腐等）、ラーメン、餃子のタレなど、お好みで何にでも使おう。ただし耳掻き２〜３倍だ。（ティースプーン３分の１くらい）大量に投入して食えなくなってしまっても、いくたは責任は取れません。

１　ごく普通にカレーを作る。（全部書かなくてもいい…　よね？）肉と野菜を炒め、煮込む段階で、市販のホールトマトの約半分を入れる。ただし分量は、５〜６人分に対し一缶。（うちではこれでも２日で消費します）

２　２０分〜３０分ほど煮込み、カレールーを入れた後、残りのホールトマトを入れる。トマトをよく煮込んだマイルド味にしたい時は、始めに投入する量を多めに。逆に酸味の効いた、トマトっぽさを出したい場合は、後で投入する分量を多めにする。

３　少し煮れば出来上がり。信じられないくらいコクが出て、おいしい。市販のカレーとは思えない味になるぞ。

４　おまけ。買ってしまったレトルトのカレーが、甘過ぎておいしくない時、インスタントコーヒーを少し入れると、苦みがきいていい味になる。カレー用香辛料（ガラムマサラ、クミン、コリアンダー等）を買っておくと、スパイスが物足りない時など、自分でアレンジ出来て便利。カレーには無限のバージョンがあるので、とにかく「毎回何か一つ」工夫して実験しておこう。そのうちきっと、「私のお気に入りのカレー味」に巡り会うことだろう。

１　エビの下ごしらえ。小エビはそのまま。ただしワタは取る。大きめのエビの場合は、殻や足を取り、ワタを抜き、食べやすい大きさにブツブツとカット。ワタを取る時、爪楊枝などで抜くのが一般的だが、はっきり言って手間がかかるので、「どうせ後でぶつ切り」にする場合、いくたは遠慮なくエビの背中に切れ目を入れてワタを取る。

２　シイタケはスライス。ミョウガは斜めにスライスした後、千切りに。これにグリンピース適量を加え、具にする。エビだけだと淡泊なので、何故かミョウガが合うのである。

３　具材を高温で炒める。エビは火が通りにくいので、卵焼きをアテにせず、先に炒めておく方が無難。熱が通ってきたら料理酒を加え、臭みを飛ばす。ついでにこの段階で、塩、コショウなどで下味を付けておく。結構水分が出るが、全部水分を飛ばすまで熱するとエビが固くなるので、適当なところで火を止める。炒めた具材はそのまま冷ましておく。

４　卵を溶きほぐす。一人分１．５個〜２個くらいが目安。そこへ、さっきの具材を投入して混ぜる。炒めて出てきたスープはうま味たっぷりなので、決して捨ててはいけない。そのまま卵に混ぜ込む。

５　鍋に、あんを作っておく。適量の湯を沸かし、鶏ガラスープの素、ケチャップなどで味を付ける。ケチャップ抜きの醤油バージョンでも可。甘みや酸味は、みりんや酢で調節しよう。

６　卵を焼く。フライパンに分量を入れ、適当にシェイクしながら片面を焼く。形から言って中華鍋を使うのがベスト。半分くらい固まったら裏返す…のだが、なんせ具が重いので、オムレツのように「えいっ」とひっくり返すのは難しい。無理をせず、皿を使って返すのをお薦めする。つまり、�@焼けてきた卵をそのままずらし、そっと皿に乗せる。�Aフライパンの上へ持っていき、皿とフライパン両方を適度に傾けたところで、「えいっ」と皿を返し、焼けてない面を下にしてフライパンに乗せる。これだとまず大丈夫。

７　あんに水溶き片栗粉を加え、とろみを付ける。とろみが付いたら弱火にする。（焦げないように）

８　丼にご飯を盛り付け、焼けた卵焼きを乗せる。最後に上からあんをたっぷり掛ける。

９　出来上がり。エビがいいエビだと、プリプリしてとっても食感がいいぞ。カニなんて卵に溶けたら訳分かんなくなるじゃない。ね。…などと言いつつ、今日もカニは遠のいて行くのであった。

１　ジャガイモの皮をむき、スライサーで薄くスライスする。２〜３個で２人分。スライサーが無ければ包丁でもいいが、やや厚くなります。

２　フライパンに油を多めに引き、スライスしたジャガイモを炒める。油が染み込んだら鶏肉やシメジを加え、塩、コショウ、ガーリックなど調味料を加えて、全体に火が通るまで炒める。鶏の場合は、火が通りやすいよう薄目にスライス。コンビーフの場合は、あまり火を通さなくて大丈夫。ジャガイモが薄く、フライパンに張り付きやすいので、手を止めず混ぜ続けよう。

３　炒めたものに牛乳を加える。量は、ひたひたよりやや多め。ついでコンソメブロック２個ほどを加え、味を調節。コンビーフやベーコンなら塩味が出るので、味付けは控えめに。牛乳が煮立ったら中火にして、水分が飛び、全体がクリーム状になるまで煮詰める。ジャガイモの澱粉のおかげで、小麦粉などを加えなくてもしっかりトロミが出るのだ。

４　クリーム状になったら火を止め、具をグラタン皿に平らに盛り、上からマヨネーズを均等に振りかける。薄くならなければ、スプーンの底などで平らに慣らそう。絞り口の小さいものだと便利。

５　グラタン皿をオーブントースターなどに入れ、表面をあぶり、焦げ目を作る。中は火が通っているので、あまり長時間かけないくても良い。マヨネーズは卵が入っているので、きれいに焦げ目が付く。

６　焼けたら取り出し、上からパセリなどを振りかければ出来上がり。具を変えれば、色々なバリエーションができるぞ。これだけで主食になるくらい腹持ちがよく、「おなかの淋しい」時などには大満足できる。

１　鶏肉はゴロゴロと固まりに切り、醤油・酒・みりんなどで作ったタレに漬け込んでおく。

２　野菜を切る。酢豚に使う時の大きさや形。お好みで。

３　漬かった鶏肉に片栗粉をまぶす。

４　フライパンに、油をたっぷり入れ、鶏肉を焼く。焼くと言うより半分揚げるわけだ。一々揚げ物の鍋などを用意せずに済むので楽チン。ただし、焦げ付かないよう、フライ返しでよく返して、全体をこんがりさせる。

５　鍋の余分な油を取り、（別容器に垂らして取るか、キッチンペーパーで吸い取ると良い）野菜を投入して炒める。香辛料にガーリック・コショウなどを使って香り付けもしておく。いくたは、中華にはローリエ、八角ウイキョウなどを好んで使います。

６　野菜にしっかり火が通った段階で味を付ける。酢・醤油・酒・みりんなどだが、さっき鶏に使った合わせダレをそのまま使用しても可。あるいは、ケチャップなどを使う手も。味見して、ナットクできたら水溶き片栗粉を加え、トロミを付ける。

７　出来上がり。酢の酸味がさわやかで、なおかつ鶏なので胃にもたれない。酢豚のように、贅沢にタケノコやキクラゲ等を入れても良いが、「さっぱり」がコンセプトなので、いくたはこのシンプルバージョンが好きだな。

１　枝豆を用意。冷凍の場合は、水でさらした後、水を張ったボールなどでしばらく解凍する。米４〜５合に対し、冷凍パックの半量くらい。完全に溶けなくても作業は出来ます。

２　ひじきを用意。乾燥ひじきを水で戻す場合、ふくれて大変量が多くなるので気を付けよう。「ご飯茶碗の底に３分の１」くらいが目安。

３　枝豆をサヤから取り出す。食べる時同様、「プツプツ」と絞り出せばいい。量があるのでちょっと面倒臭いが、作業自体は簡単。

４　米を普通に洗う。やや少な目に水を張り、だし昆布を一枚入れる。そこにさっきの剥いた枝豆、水で戻したひじき、そしてシラス干しをそのまま入れ、具が片寄らないように混ぜた後、醤油・酒等で味を付ける。具や調味料をを全部入れた段階で、水の量が「炊飯器のライン丁度、より心持ち上」くらいになるように、水の量を調節する。

５　米を普通に炊く。

６　炊き上がったら、食べる前にもう一度、具をよく混ぜ込んで味見する。味が薄い、水の量が足りないという場合は、この段階で調節すれば大丈夫。醤油などを足した後、もうしばらく蒸らすのだ。逆にベタベタになった場合は、炊飯器の蓋を開けて蒸気を逃がした後、もう一度炊飯スイッチを押して二度炊きすると（すぐに炊き上がりになります）、状態を回復できる。

７　出来上がり。ただそれだけの物なのに、上品で、高級和食な感じ。枝豆のプチプチがおいしい。ひじきやシラスはは体にもいいので、「最近ミネラルが足りない気がする」ような時にはお薦めだ。

台所へ　　　　表紙へ